Isang Pag-uusap Kasama si Sommelier Tonya Pitts Sa Pagpapares ng Alak/Pagkain At Buwan ng Black History

Si Tonya Pitts ay lumaki sa St. Louis, Missouri at naaalala ang kanyang lola at lola sa tuhod na nag-e-enjoy sa isang baso ng pulang Manischewitz wine na may hapunan tuwing gabi. Fast-forward sa ngayon kung saan Tonya Pitts namamahala ng 600-bote na listahan ng alak sa acclaimed Isang Market Restaurant sa San Francisco, at pinangalanang 'Sommelier of the Year' kamakailan ng Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Mga Gantimpala.

Sa isang kamakailang panayam sa telepono, ibinahagi ni Pitts ang ilan sa kanyang mga pananaw sa sining ng pagpapares ng alak at pagkain. Nagkomento din siya sa kahalagahan ng Buwan ng Itim na Kasaysayan, at kung paanong ang pagsasama-sama sa hapag upang kumain at uminom kasama ng pamilya at mga kaibigan ay palaging isang mahalagang bahagi ng kulturang African-American.

Pilosopiya ng Pagpares ng Alak at Pagkain

"Para sa akin, ang pagpapares ng alak at pagkain ay tungkol sa pagsasama-sama ng texture, timbang at lasa," sabi ni Pitts. "Gusto kong maging bahagi ng ulam ang alak - maghalo sa ulam - at hindi kunin ang ulam."

Ipinaliwanag niya na ang isda, halimbawa, ay maaaring magkaroon ng maraming iba't ibang mga texture, tulad ng magaan at patumpik-tumpik o mas matatag at mamantika. Kung gayon ang sarsa na ginagamit kasama ng isda ay maaaring maselan, mag-atas, maanghang, at may maraming panlasa at nuances. At pagkatapos ang alak ay maaari ding magkaroon ng iba't ibang timbang ng katawan, tulad ng magaan, katamtaman, malapot, na may iba't ibang antas ng acid, lasa, at antas ng alkohol.

"Iniisip ko ang lahat ng mga variable na ito," paliwanag niya, "kapag gumagawa at pagpapares ng alak at pagkain. Gusto ko ring subukan ang pagpapares sa mga alak na hindi karaniwan.”

Si Pitts ay may higit sa 20 taong karanasan sa paglikha ng magic gamit ang kanyang mga pares ng alak at pagkain. Bago kumuha ng posisyon sa direktor ng alak sa One Market Restaurant noong 2008, nagtrabaho siya sa ilang iba pang prestihiyosong restaurant sa lugar ng San Francisco Bay, tulad ng Zuni Café, Bizou, at Mistral. Naipasa din niya ang pagsusulit sa Court of Master Sommelier para maging Certified Sommelier. Sa kanyang libreng oras, nagsisilbing mentor si Pitts sa iba pang gustong pumasok sa industriya ng hospitality, mga hurado para sa San Francisco International Wine Competition, at isang tagapagsalita, manunulat, at consultant ng alak/pagkain.

Seasonal Wine at Food Pairing Magic

"Ang aming listahan ng wine-by-the glass ay ina-update bawat dalawang buwan," sabi ni Pitt, "kaya sinusubukan kong lumikha ng mga bagong opsyon sa pagpapares batay sa ugali ng season."

Halimbawa, ngayon ang mga tao ay humihiling ng mga alternatibo sa Pinot Noir upang ipares sa mga pagkaing baboy, pato, at isda. “I'm recommender lighter red Rhone's (Grenache based) na hindi sobrang bigat at may magandang fruit/acid balance. Nalaman ko rin na ang ilan sa mga mas luma at mas eleganteng Grand Reserva na alak mula sa Rioja (Base sa Tempranillo) ay inililipat sa maraming pagkain. Mayroon pa akong Yorkville Highlands Petite Syrah mula sa Mendocino County na hindi kasingbigat, na ipinares ko sa ilang mga ulam.

Sinabi ni Pitts na tumutuon siya sa kung ano ang hinihiling ng customer, at na kung gusto nila ng isang malaking high-alcohol na Cabernet Sauvignon, inirerekomenda niya ang mga pagkaing kasama nito, ngunit nasisiyahan din siya sa pagiging malikhain at pag-iisip nang wala sa sarili.

"Ang isang pagpapares na kasiya-siya ay asul na mais tortilla chips na may tinunaw na keso na ipinares sa sparkling na alak," sabi niya. “Ginagamit ko na Iron Horse Reserve Blanc de Blanc na may pahiwatig ng maalat na maasim na katangian. Ang lasa ng alak na ito na may texture ng chips at asin ay kahanga-hanga."

Ang isa pang paborito ay ang pagpapares ng rosé wine sa mga maanghang na Mexican dish at salsa. "Nitong nakaraang Taglagas" ang ulat niya, "Binubuhos ko ang rosé na ito mula sa Baja, Mexico sa tabi ng baso, at ipinares ito sa inihaw na octopus na may pulang sili. Ito ay isang hit. Nagustuhan ito ng mga tao. Napakahusay din ng Rosé sa paltos na berdeng sili ng Padron."

Pagdating sa Southern cuisine, tulad ng collard greens, cornbread, ribs, at kamote, naghahanap ang Pitts ng mas matataas na acid wine na itinatanim sa mga rehiyong may limestone. "Para sa collard greens," sabi niya, "Ipapares ko ito sa Sancerre (Sauvignon Blanc), o isa pang high acid white wine. Halimbawa, ako ay kamakailan sa Greece, at nagkaroon ng alak mula sa rehiyon ng Attica na ginawa gamit ang Savatiano na ubas. It had the purest flintiest taste that it gave me goosebumps. Ito ay magiging hindi kapani-paniwala sa collard greens.

Mga Kaisipan sa Pagdiriwang ng Buwan ng Black History na may Alak

Bilang isa sa napakakaunting Black women sommelier sa US, may malinaw na opinyon si Pitts sa kung gaano kahalagang alalahanin ang pamana ng Blacks sa America. Nakaranas siya ng mga tao pagsubok sa kanyang kaalaman ng pagpapares ng alak at pagkain, dahil pareho siyang Black at babae.

"Dapat nating tandaan na ang inumin ay bahagi ng mesa sa panahon ng pang-aalipin," sabi niya, "kundi pati na rin sa mga Black farmers kung saan sila ay nagmamay-ari ng lupa. Kinuha ng mga tao kung ano ang mayroon sila at gumawa ng mga produkto gamit ito - bathtub gin at fruit wine."

Sa katunayan, may mga pamilyang Itim mula sa American South na gumagawa ng lahat ng uri ng alak sa loob ng maraming henerasyon, kung minsan ay may Muscadine grape, na katutubong sa Timog at lumilikha ng masarap na tuyo, semi-matamis, at matatamis na alak. Gayunpaman, tulad ng kasaysayan ng iba pang mga grupo ng minorya at kababaihan sa unang bahagi ng Amerika, bihira itong opisyal na naidokumento.

"Ang aspeto ng alak na talagang tinatamasa ko," muses Pitts, 'ay ang pagkukuwento na nangyayari sa paligid ng mesa kapag kumakain ka ng alak at pagkain. Dapat nating tandaan na ang pagkain at inumin ay nakakatulong upang lumikha ng komunidad at pagsama-samahin ang mga tao.”