Sa Koloman Chef Markus Glocker Cooks Unique, Delicious Fare

“Kung patag, Katsu na!” sabi ng chef, na tinutukoy ang Japanese breaded at fried pork o chicken cutlet na nag-udyok kamakailan sa mga specialty comfort food na kainan sa buong mundo. Pero wala ako doon para sa Japanese food. Sa aking plato, isang mabilog, ginintuang veal schnitzel ang ipinagmamalaking ipinarada ang mga ugat nitong Austrian.

Itinanghal bilang kontemporaryong French restaurant kung saan pinaghalo ng Austria-native chef na si Markus Glocker ang “Parisian creativity with Viennese tradition,” si Koloman, na pinangalanan para kay Koloman Moser, ang artist na bahagyang responsable para sa Vienna Secession art movement, ay maaaring naghahain ng ilan sa pinakamagagandang pagkain sa New York City ngayon. Maaalala ng mga kumakain ang espasyo bilang Breslin sa Ace Hotel, kung saan minsang nagluto si April Bloomfield ng mala-sphere na lamb burger. Ngayon, ang maliwanag na bi-level space ay nag-aalok ng nakamamanghang wallpapered patchwork ng Koloman-era Viennese graphic design na naka-angkla ng isang napakalaking transparent na orasan sa likod ng bar sa harap na silid at ang open kitchen patungo sa likod.

Kamakailan ay naupo ako kasama ang chef upang talakayin ang kanyang natatanging menu.

Anong uri ng culinary environment ang kinalakihan mo?

Ipinanganak ako sa isang maliit na nayon malapit sa lungsod ng Linz sa Northern Austria. Bago siya nagkaanak, ang aking ina ay isang propesyonal na chef. Sa oras na iyon, hindi ko napagtanto kung gaano ito kahanga-hanga, ngunit ginawa niya ang lahat ng sariwa, lahat mula sa simula: Linzer torte siyempre at lingonberry jam, ngunit isang cordon bleu schnitzel na may tinutubuan na zucchini. Kapag siya ay nasa mood para sa isda, ang aming ama ay nagpunta sa lawa para kumuha ng trout o pike!

Kung ano ang iyong unang trabaho?

Ang aking tiyahin ay nagmamay-ari ng isang tradisyonal na hotel na may 60 silid sa Ternberg, sa kanayunan. Dahil wala siyang anak, tumulong kami doon kapag weekend at bakasyon, kaya literal na lumaki ako sa mundo ng hospitality. Nang ako ay naging 19, lahat ay kumbinsido na ako ang papalit sa hotel. Sa halip, nag-aral ako sa culinary school at pagkatapos ay umalis papuntang Münich at kalaunan sa London.

Paano ka nakatrabaho sa three-star restaurant ni Gordon Ramsay?

Kumatok ako sa pintuan ng delivery entrance at si Josh Emmet, kanang kamay ni Ramsay, ang nagbukas ng pinto. Pumayag siyang bigyan ako ng tryout at natapos akong magtrabaho sa Claridge's sa loob ng isang taon at kalahati. Ito ay 18-oras na araw, labing-apat na araw nang diretso habang nakatira isang oras ang layo sa pamamagitan ng bus. Matigas, ngunit ang paaralan ng isang buhay.

Pagkatapos ng mga taon kasama si Charlie Trotter sa Chicago, pagkatapos ay bumalik kasama si Gordon Ramsay, at mas kamakailang Bâtard sa New York City, ano ang nag-udyok sa iyo na buksan ang Koloman?

Nais kong maging kasangkot sa buong konsepto ng isang bagong restaurant. Sa EHV, ang kumpanya ng hospitality, nakagawa kami ng French/Austrian na kainan na nag-ugat sa French savoir-faire. Ang lutuing Austrian ay kilala, ngunit madalas itong itinuturing na mabigat. Dito tayo magsisimula sa isang pamana at ilapat ang pinakamahusay na mga diskarte. Lagi kong iniisip ang mga ulam, tumatalon pa nga ako sa kalagitnaan ng gabi kung bigla akong may naisip.

Pag-usapan natin ang menu?

Sa bahay tuwing Linggo pagkatapos ng Simbahan, madalas kaming kumain ng Tafelspitz, ang pinakuluang baka na minsan ay itinuturing na pambansang ulam ng Austria. Hindi namin iniinit muli ang mga natira, kaya sa oras ng hapunan, kumain kami ng malamig at na-jellified, katulad ng boeuf en gelée. Kinuha ko ang konseptong ito at ginawa maikling tadyang at tafelspitz terrine, isang terrine na gawa sa manipis na mga hiwa ng nilaga at inihaw na karne ng baka na nakabalot sa jellied beef stock.

Ang lobster burger kuk tumutukoy sa pariralang kaiserlich und königlich, ibig sabihin ay imperyal at maharlika, isang makasaysayang pagtango sa panahon nang ang Habsburg monarka ay naghari bilang isang emperador at isang hari. Dito, ito ay tumutukoy sa kartoffel und kaviar, patatas at caviar.

Inihaw na beets "Linzer" na may pagwiwisik ng hazelnut crust ay tumutukoy sa Linzer Torte, siyempre. At ang aming veal schnitzel kailangang gawing tama! Niluto sa clarified butter at nilagyan ng tinapay ayon sa pagkaka-order, hindi ito nire-refrigerate, hindi na-flatten.

Ang salmon at croûte naging isang visual flavor bomb. Sa halip na pastry crust, nilagay namin ang Ora King salmon at parsley-scallop mousse sa loob ng manipis at malutong na puting tinapay na katulad ng ginagamit sa tramezzini, ang tawag sa Italian finger sandwiches.

Sa panig ng dessert, tinanggap ng pastry chef na si Emiko Chisholm ang tema ng Austrian at naghanda ng apple strudel at palatschincken, ngunit isang masarap na caramelized milk bread. Mula sa palamuti hanggang sa vibe hanggang sa plato, lahat ng bagay sa Koloman ay kakaiba. Ngunit ang tunay na dahilan kung bakit ang restaurant ay nagkakahalaga ng pagbisita, ay nasa isang salita lamang: masarap.