Paano nakayanan ng mga restawran ang inflation, mula sa McDonald's hanggang sa nanay at mga pop

Habang nilalabanan ng industriya ng restaurant ang inflation, ang malaking sukat ng mga chain at ang kanilang access sa cash ay nagbibigay sa kanila ng mataas na kamay, ngunit ang mga independent ay may sariling mga pakinabang kapag namamahala ng mas mataas na mga gastos.

Nakaramdam ng pressure sa kanilang mga badyet, binawasan ng mga consumer ang kanilang mga pagbisita sa restaurant nitong mga nakaraang buwan. Ang buwanang trapiko sa restaurant sa parehong tindahan ay lumiliit kumpara sa naunang taon sa loob ng walong magkakasunod na buwan, ayon sa tagasubaybay ng industriya na Black Box Intelligence. Bilang tugon sa drop-off na iyon, parehong nagsisikap ang mga chain at independent na tugunan ang cost factor nang hindi inaalis ang mga kumakain.

Ang mga presyo para sa pagkain na natupok nang malayo sa bahay ay tumaas ng 8.6% sa nakalipas na 12 buwan, noong Oktubre, ayon sa Bureau of Labor Statistics, habang ang mga restawran ay nagtataas ng mga presyo ng menu upang matugunan ang tumataas na gastos para sa mga sangkap, paggawa at maging ng enerhiya.

Inihambing ni Aaron Allen, tagapagtatag at CEO ng consultancy ng restaurant na si Aaron Allen & Associates, ang mga chain ng restaurant sa mga oil tanker at independent sa mga speedboat. Ang mga chain ay may mas malaking badyet, mas malawak na sukat at iba pang mga tool tulad ng advanced na teknolohiya. Ngunit madalas din silang mabagal kumilos at nababaon sa burukrasya.

Ang isang mom at pop restaurant, sa kabilang banda, ay walang parehong access sa cash o mga benepisyo ng laki ngunit maaaring kumilos nang mas mabilis upang gumawa ng mga pagbabago.

Pagdating sa inflation, gusto ng mga restaurant giant McDonald ni at Starbucks may ilang malinaw na bentahe sa mga independiyenteng burger joint at coffee shop. Ang kanilang napakalaking sukat ay nakakatulong sa mga chain na mai-lock ang mga presyo nang maaga kapag bumibili ng mga sangkap mula sa mga supplier, at kadalasan ay maaari silang mag-pressure upang makatanggap ng mas kanais-nais na mga kontrata.

"Kung ikaw ay isang chain, mayroon kang kapangyarihan ng bargaining strength at leverage sa mga supplier, na kung ano ang nangyayari," sabi ni Allen. "Ang mga independyente ay walang maraming puwang upang lumipat ng mga supplier, maliban sa mga hindi pangunahing bagay."

Sa mahigit 843,000 restaurant, food truck at ghost kitchen sa United States, humigit-kumulang 37% ang bahagi ng mga chain na may higit sa siyam na lokasyon, ayon sa food analytics firm na Datassential.

Noodles at Kumpanya, na mayroong higit sa 450 na lokasyon, kamakailan ay pumirma ng deal para sa 2023 nitong supply ng manok. Inaasahan ng kumpanya na ang kontrata ay makakatulong na makatipid ito ng humigit-kumulang 2% na may kaugnayan sa ikatlong quarter na margin nito para sa halaga ng mga kalakal na naibenta.

"Habang tinitingnan mo ang lahat ng pagkagambala sa kapaligiran ng supply chain, gusto ng mga vendor ng ilang antas ng katiyakan sa mga tuntunin ng dami ng pagbili, hindi lamang sa presyo," sabi ng Noodles CEO Dave Boennighausen.

Dahil ang mga chain ay naglalagay ng mas malalaking order, karaniwang inuuna ng mga supplier ang kanilang mga order kaysa sa mga independiyenteng restaurant. Si Adam Rosenblum, chef at may-ari ng Causwells at Red Window sa San Francisco, ay nagsabi na ang kawalan ng katiyakan sa pag-secure ng mga sangkap ay naging dahilan upang bumili siya ng dalawa o tatlong beses kaysa sa karaniwan niyang ginagawa kapag available na ang mga ito. At ang pagdadala ng mas mataas na imbentaryo ay naglalagay ng higit na presyon sa kanyang manipis na mga margin ng kita.

"Wala akong kapangyarihan sa pagbili, hindi ko nagagawang itakda ang aking mga presyo taun-taon, at hindi lang ako nakakaranas ng sapat na produkto na mahalaga sa ilan sa mas malalaking kumpanya," sabi ni Rosenblum.

Sa United Kingdom at iba pang European market, na nakakita ng mas mataas na inflation kaysa sa US, sinabi ng malalaking franchisor na nagbibigay sila ng tulong pinansyal sa mga operator na nahihirapang makayanan ang mas mataas na gastos. Halimbawa, McDonald ni sinabi ng mga executive noong huling bahagi ng Oktubre na ang fast-food giant ay maaaring mag-alok ng "target at pansamantalang suporta" sa mga European franchisee na nangangailangan nito.

Ang mga independiyenteng operator ay walang parehong luho. Sinabi ni Kate Bruce, may-ari ng The Buttery Bar sa Brooklyn, na nahaharap siya sa mas mataas na gastos para sa lahat mula sa paggawa hanggang sa langis sa pagluluto hanggang sa enerhiya.

“Mahal na magpatakbo ng restaurant ngayon, at maliit ang sa amin. Kaya mahalaga ang mga gastos na ito, at lahat ay napakahigpit, "sabi niya.

Sa kabilang banda, ang mga independiyenteng restawran ay may kalamangan sa bilis. Kung mapapansin ng isang ina at pop ang mas mataas na presyo para sa isang pangunahing sangkap sa isang entree, maaaring mabilis na baguhin ng restaurant ang mga presyo, bawasan ang laki ng bahagi o kahit na alisin ang item mula sa menu.

Halimbawa, sinabi ni Bruce na kung itataas niya ang presyo sa isang item, gusto niyang magdagdag ng iba sa menu na mas mura.

"Oo, mayroon kaming Wagyu beef, ngunit mayroon din kaming ilang mga salad na medyo mas abot-kaya at mga chicken entree na hindi nakakatakot sa isang tao na pumasok," sabi niya.

Portillo ni Sinabi ng CEO ng restaurant chain na si Michael Osanloo na ang mga independyente ay may higit na kakayahang umangkop pagdating sa pagbabago ng mga presyo. Inaasahan ng mga customer ng fast-food ang parehong mga presyo sa bawat lokasyon, ngunit maaaring mag-iba ang mga presyo ng menu batay sa kung nasaan ang lokasyon at kung ang isang franchisee o kumpanya ang nagmamay-ari ng restaurant na iyon. "May kaunting pagkabigla sa presyo," sabi ni Osanloo.

Mas pinapahalagahan ng mga mamimili ang mga presyo kapag bumibisita sila sa isang chain restaurant, ayon sa mga natuklasan mula sa isang survey ng humigit-kumulang 2,400 US consumer isinagawa ng PYMNTS. Mahigit sa isang katlo ng mga respondent ang nagsabing mahalaga ang mga presyo sa araw-araw kapag pumipili ng chain restaurant, habang 22.5% lang ang nagsabing isinaalang-alang ito sa kanilang paggawa ng desisyon kapag pumipili ng isang independiyenteng kainan.

At habang ang mga minamahal na chain ay may pagkilala sa tatak at ang kapangyarihan sa pagpepresyo na nagmumula doon, ang mga independyente ay nakakakuha din ng mabuting kalooban mula sa ilang mga mamimili dahil sa pagiging isang maliit na negosyo.

"Mayroong pananaw sa pagiging tunay, tulad ng isang family Italian restaurant kumpara sa isang malaking chain tulad ng Olive Garden," sabi ni Allen. "Ang damdaming iyon ay nagsimulang saktan ang mga tanikala."