Kahit na ang mga restaurant na may pinakamataas na profile sa fine dining ay umamin na ang modelo ng negosyo ng kanilang industriya ay sira at nangangailangan ng pag-iniksyon ng pagkamalikhain.
Tinamaan ng husto ng pandemic, kinailangan ng mga restaurant na muling likhain ang kanilang mga sarili sa nakalipas na ilang taon sa pamamagitan ng pagtanggap mga order ng takeout at muling likhain ang kanilang mga menu. Ngunit ang pandemya at patuloy mga kakulangan sa tauhan ay nagsiwalat din na ang negosyo ng fine dining ay marupok at maaaring hindi mabuhay sa post-pandemic age.
Ang isang high-profile na restaurant na nagsusugal sa reinvention ay ang Noma ng Copenhagen, na itinuturing na isa sa pinakamahusay sa mundo. Ang restaurant anunsyado sa Lunes na isasara nito ang mga pinto nito sa regular na serbisyo sa 2024, ngunit ang pagsasara ay hindi magtatapos sa tatak ng Noma.
Ang restaurant ay babalik sa 2025 bilang isang "higanteng food lab" kung saan ang kusina ay "nakatuon sa gawain ng food innovation at ang pagbuo ng mga bagong lasa." Ang bagong Noma—tinaguriang Noma 3.0—ay lilikha ng mga pop-up sa buong mundo, habang pangunahing nakatuon sa pagpapalawak ng mga pagpipilian para sa e-commerce nito Mga Proyekto ng Noma linya, na nagbebenta ng mga eksperimentong recipe at produkto sa mga indibidwal na mamimili. Sinabi ng kumpanya na "ang pagiging isang restawran ay hindi na tukuyin" ang tatak ng Noma.
Ang lokasyon ng Copenhagen ay maaaring magbukas muli sa hinaharap, gayunpaman, para sa mga seasonal na menu at pop-up.
Ang muling pag-imbento ay dumating habang ang fine dining ay nasa sangang-daan, habang sinusubukan ng industriya na iwaksi ang sinabi ng kasamang may-ari at punong chef na si Noma na si René Redzepi na naging isang gumaganang modelo na may posibilidad na magpatuyo ng mga empleyado. Mula sa mahabang oras sa matinding pisikal na pangangailangan, ang pagtatrabaho sa kusina o sa sahig ng restaurant ay maaaring isa sa mga pinaka-hinihingi na propesyon.
"Kailangan nating ganap na pag-isipang muli ang industriya," sabi ni Redzepi sa isang pakikipanayam sa New York Times inilathala noong Lunes. "Masyadong mahirap ito, at kailangan nating magtrabaho sa ibang paraan."
Muling pag-imbento ng industriya
Mula noong buksan noong 2003, binago ni Noma ang mundo ng pagluluto sa pamamagitan ng paggalugad nito sa "Bagong Nordic” kainan at pagtutok sa mga lokal at pana-panahong produkto. Ang tatlong Michelin-starred restaurant na nanguna ang maimpluwensyang World's 50 Best [hotlink ignore=true]listahan ng mga restaurant sa ikalimang beses sa 2021 ay may menu na kinabibilangan mala-bulaklak na mga cake at duck na inalis sa operasyon ang tuktok ng kanilang mga bungo.
Sa kanyang panayam sa Beses, sinabi ni Redzepi na ang malalaking pagbabago para sa restaurant ay matagal nang darating, dahil ang pandemya ay nagsiwalat sa kanya na ang modelo na pinagbatayan ng tagumpay ni Noma ay naging hindi praktikal. Sinabi ng punong chef na ang pagpapanatili ng mga presyo ng pagkain na sapat na mataas para makapagbigay ng mapagkumpitensyang suweldo sa halos 100 manggagawa ay hindi kayang panindigan sa kasalukuyang merkado, na nagpapahiwatig ng affordability na mga hamon na kinakaharap ng maraming may-ari ng restaurant. dahil sa pagtaas ng gastos sa pagkain at mga pagbabagong dulot ng pandemya sa kung paano kumakain ang mga kumakain.
"Ito ay hindi napapanatiling," sabi ni Redzepi tungkol sa industriya sa kasalukuyang estado nito. "Sa pananalapi at emosyonal, bilang isang tagapag-empleyo at bilang isang tao, hindi ito gumagana."
Bago pa man ang pandemya, ang mga manggagawa sa restaurant ay ilan sa mga pinaka-stressed na empleyado sa paligid, at ang mga problema sa staffing ay isang malaking sakit ng ulo para sa mga kusina. Noong 2016, para sa bawat 10 manggagawa sa restaurant, pito sa kanila ay hindi nanatili sa parehong trabaho sa loob ng higit sa isang taon, habang mahigit 50% ng mga operator ng restaurant ang nagsabi sa isang ulat noong 2019 na staffing ang kanilang pinakamalaking isyu.
Ang pakikitungo sa mga customer, mahabang oras ng trabaho, at mababang suweldo ang mga puwersang nagtutulak sa likod ng mataas na rate ng turnover ng industriya ng restaurant, ngunit ang parehong mga isyung iyon ay pinalalaki sa fine dining na may mas mataas na mga inaasahan at stake. Inamin mismo ni Redzepi na ang paggiling ay "nagpapapagod sa mga tao" sa mga oras ng "mahirap, nakakapagod, mababang suweldo na trabaho."
Ang mga ulat ay umikot sa loob ng maraming taon kung saan umaasa si Noma mababa ang suweldong dayuhang manggagawa na ang mga visa ay nakadepende sa restaurant at mga hindi binabayarang interns na nanganganib na mailagay sa isang internasyonal na blacklist kung umalis sila bago matapos ang kanilang mga kontrata. Nagsimulang magbayad si Noma sa mga kalahok ng internship program nito noong nakaraang taon, ngunit ilang mga nagtapos ang nakapanayam ng Beses sinabi nito na nabigo itong matupad ang mga inaasahan, na may ilang bumabatikos sa istilo ng pamamahala ni Redzepi.
"Ito ay isang Mafia mentality, at siya ang don," sabi ni Lisa Lind Dunbar, isang Danish na aktibista at beterano sa industriya, tungkol kay Redzepi. "Walang sinuman ang lumalaban sa kanya sa publiko o pribado."
Hindi sumagot sina Noma o Redzepi Mabuting kapalarankahilingan ni para sa komento sa mga paratang.
Sinabi ni Redzepi sa Beses na ang mga manggagawa sa restaurant ay perpektong pinapayagang magtrabaho "apat na araw sa isang linggo," at magtrabaho ng mas kaunting oras sa pangkalahatan na may mas mahusay na suweldo. Ngunit ang kasalukuyang modelo ng fine dining ay hindi pinapayagan para sa iyon dahil ang mataas na pangangailangan ng industriya at ang masinsinang gawain sa kusina na inilalagay sa pagpapatupad ay nangangailangan pa rin ng mga empleyado na regular na magtrabaho ng 16 na oras na araw. Gayunpaman, ang mga restaurant na mas mababa ang kilay, ay nagtulak na gumawa ng mga naturang pagbabago upang makatulong na harapin ang patuloy na paghihirap ng mga tauhan ng industriya.
Noong unang bahagi ng nakaraang taon, ang kaswal na restaurant chain na nakabase sa New York City na DIG anunsyado ipakikilala nito ang apat na araw na linggo ng trabaho para sa 500 oras-oras na empleyado nito. Noong nakaraang taon din, ang fast-food chain na Chick-fil-A ay gumawa ng isang hakbang pasulong sa pamamagitan ng pag-aalok tatlong araw na linggo ng trabaho sa lahat ng empleyado nito.
Ang kuwentong ito ay orihinal na itinampok sa Ang kapalaran.com
Higit pa mula sa Fortune:
Ang San Francisco ay tinamaan ng isang 'brutal' na bagyo na napakatindi na ang sabi ng isang meteorologist ay 'isa sa mga pinaka-maapektuhan' na nakita niya kailanman
Paano aalisin ng ultrawealthy ang recession? May isang malaking diskarte ang 1,200 mamumuhunan na nagkakahalaga ng $130 bilyon
Ang pagsisi sa cardiac arrest ni Damar Hamlin sa bakuna sa COVID ay 'wildly at iresponsableng speculative,' sabi ng eksperto.
Ang tunay na kasalanan ni Meghan Markle na hindi mapapatawad ng publiko sa Britanya–at hindi maintindihan ng mga Amerikano
Pinagmulan: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html