Ang Saint Theo's ay Nagdadala ng Mga Inventive Italian Cocktails Sa Lower Manhattan

kay Saint Theo ay halos hindi na bukas sa loob ng isang taon at isa na ito sa pinakamahirap na mga mesa upang makuha sa bayan. Karamihan sa buzz sa ngayon ay naayos na sa mapaglarong Italian coastal cuisine na nagmumula sa kusina ni chef Ashley Rath. At marami pa ang nananabik tungkol sa pagiging magara ng espasyo gaya ng naisip ng mga beteranong restaurateur na sina Kyle Hotchkiss Carone at Rob Goldman. Ngunit ngayon ay binibigyan sila ni Simon Sebbah ng ibang bagay na mapag-uusapan: ang mga malikhaing cocktail na nagmumula sa likod ng bar.

Mas maaga sa tag-araw, nahuli ng West Village hotspot si Sebbah bilang pinakabagong direktor ng inumin. Siya ay may 15 taong kadalubhasaan sa hospitality at bartending, kabilang ang oras na ginugol sa likod ng stick sa mga lokal na hindi gaanong maalamat kaysa Angel's Share, Dandelyan at Lyaness (na kinoronahan lang bilang pinakamahusay na bar sa buong mundo sa 2022 Tales of the Cocktail Spirited Awards).

Sa Saint Theo's dumating siya na may dalang ni-refresh na menu na kumukuha ng mga pahiwatig nito Kultura ng Italian aperitivo. Kasama sa kanyang "Twists" ang isang riff sa klasikong sbagliato—pinapalitan ang tradisyonal na vermouth at Campari ng St. Germain at Italicus liqueur; isang vodka-based na "Vaporetto" na kahit papaano ay nakakahanap ng pinakamainam na balanse sa pagitan ng sage, peach at Cochi Americano; at isang tangy-pa-refreshing Italian gin na handog na may basil at sesame oil para sa velvety mouthfeel.

Kung ang ilan sa mga sangkap na iyon ay mukhang masarap kainin, ito ay para sa magandang dahilan: karamihan sa mga ito ay direktang nagmumula sa kusina. Habang nasa ilalim ng pag-aalaga ni Ryan Chetiyawardana (ng Dandelyan at Lyaness), nagtrabaho siya sa pagbuo ng mga programa sa bar na naglalayong bawasan ang basura at itaguyod ang pagpapanatili.

Dito, itinataguyod din nila ang pagkonsumo ng napakaraming cicchetti. At sa kabutihang palad, ang Saint Theo's ay walang kaunting supply ng masasarap na meryenda sa bar. Ngunit paano naging napakahusay ng katutubong Pranses na ito sa pag-assemble Italyano mga lasa? Sinasagot niya ang tanong na iyon at higit pa sa isang eksklusibong panayam para sa Forbes. Basahin sa ibaba.

Pag-usapan ang iyong background sa mundo ng bartending, at ang iyong paglalakbay na nagdala sa iyo sa St. Theo's.

Simon Sebbah: Ipinakilala ako sa mabuting pakikitungo sa murang edad sa Paris. Pagkatapos ng ilang taon na nagtatrabaho sa mga restawran sa Paris, lumipat ako sa London kung saan nagsimula ang aking paglalakbay sa bartending, at natuto ako ng Ingles sa parehong oras. Ang London cocktail scene ay isang napakagandang palaruan; Sabik na sabik akong matutong gumawa ng inumin. Ngunit dahil wala pa akong edad, ang magagawa ko lang ay sumipsip ng maraming kaalaman hangga't maaari, na sa huli ay gagamitin ko sa buong karera ko. Pagkatapos ng 4 na taon sa London, nagpasya akong lumipat sa New York. Nagtrabaho ako sa ilang bar bilang isang barback at bartender na natututo sa mga pasikot-sikot ng paggawa ng American cocktail at sa wakas ay naisagawa ko ang natutunan ko sa ngayon. Simula noon, nagkaroon ako ng pribilehiyong magtrabaho sa marami sa "50 Pinakamahusay na Bar sa Mundo." Nakipagtulungan din ako sa ilan sa pinakamagagandang bar at restaurant sa mundo, nangungunang cocktail, wine, at champagne pairing para sa mga katulad ni Chef Bryce Shuman, Executive Chef sa Eleven Madison Park, at Chef Mauro Colagreco, may-ari ng Mirazur—ang “Pinakamagandang Restaurant sa Mundo 2022.”

Pag-usapan ang bagong menu ng mga inumin sa St. Theo at kung ano ang naging inspirasyon mo sa paggawa nito.

H.H: Nais kong lumikha ng isang menu na may isang bagay para sa lahat ngunit, siyempre, na may mga klasikong Italian cocktail sa gitna ng lahat ng ito. Ang layunin ay magtrabaho kasama ang simple at nakakatuwang sangkap at upang ipakita din ang mga diskarte at kasanayan sa cocktail ng koponan na maaari nilang mabuo para sa mga pag-ulit ng menu sa hinaharap. Ito ang aking paraan upang ipakilala ang aking sarili at lumikha ng isang bagay kung saan ang koponan ay maaaring maging bahagi din ng prosesong iyon.

Saan at paano mo nabuo ang pag-iibigan na ito gamit ang mga sangkap na Italyano?

H.H: Nagtatrabaho ako sa mga taong Italyano sa buong karera ko. Noong 14 pa lang ako, natutunan ko kung paano gumawa ng sariwang pizza at pasta pati na rin ang kahalagahan ng sariwa, lutong bahay na mga produkto. Ako ay mapalad na naglakbay sa buong Europa upang malaman ang tungkol sa mga kultura at iba't ibang mga lutuin. Gustung-gusto ko kung paano magagamit ang parehong mga produkto at sangkap sa maraming iba't ibang paraan, na nagreresulta sa iba't ibang panlasa at texture. Gustung-gusto ko ang pagluluto ng Italyano dahil sa simple, ngunit masarap, mga sangkap at diskarte, na sinubukan kong gayahin sa Saint Theo's.

Ilarawan ang diskarte sa mga cocktail sa St Theos. Paano ito naiiba kaysa sa ilan sa iba pang mga lugar na iyong nagtrabaho sa iyong karera?

H.H: Ang diskarte ay isang paraan para ipakilala ko ang aking sarili sa koponan. Hindi ko gustong pumasok sa isang espasyo at ipatupad kaagad ang mga bagay; Naglalaan ako ng oras upang matutunan at obserbahan kung ano ang nagawa bago ang aking oras. Ang layunin ko sa paggawa nito ay upang matiyak na ang bar team ay isang malakas na yunit at ang lahat ay nasasabik sa kung ano ang darating sa kanila. Ayokong maramdaman ng mga team na nakakatrabaho ko na papasok ako para bigyan lang sila ng mga recipe na ipapatupad. Ginagamit ko ang parehong proseso saan man ako pumunta. Sinusubukan kong maglaan ng hindi bababa sa 30 hanggang 40 minuto bawat linggo upang makasama ang aking koponan para makipag-usap, makipagpalitan ng mga ideya, at siguraduhing maayos ang lahat sa kanilang propesyonal at personal na buhay. Gusto kong malaman ng aking mga team na nandiyan ako para sa kanila sa kabila ng restaurant/bar.

Ano ang ilan sa mga pinakamahusay na cocktail na ipares sa pagkain at bakit?

H.H: Stirred martinis, gayunpaman gusto mong inumin ang mga ito. Ang isang hinahalo martini ay lalong mahusay na may seafood. Ito ay isang banayad na cocktail na tumutulong sa pagbukas ng iyong panlasa. Ang Negronis o isang mapait na aperitif-forward cocktail pares ay napakahusay na pinagsama sa keso at pasta, habang ang Mezcal at tequila cocktail ay isang magandang pagpipilian para sa mga disyerto o mas mabibigat na lasa ng pagkain.

Ano ang masasabi mo sa mga taong nag-iisip na ang alak lang ang dapat mong ipares sa pagkain, at hindi ang mga spirit/cocktail?

H.H: Ang mga pagpapares ng alak at pagkain ay mas karaniwang pinag-uusapan kaya makatuwiran na karamihan sa mga tao ay pipiliin ang alak kaysa sa mga cocktail. Ang lahat ay tungkol sa kung paano mo tinuturuan ang bisita at ibabahagi ang impormasyong iyon sa kanila. May mga partikular na cocktail o spirit na kasing ganda ng pagpapares ng alak para sa ilang partikular na pagkain ngunit sa pagtatapos ng araw. Ang lahat ay nakasalalay sa kagustuhan.

Ano ang paborito mong pagpapares sa pagitan ng cocktail at dish sa kasalukuyang menu sa St. Theo's?

H.H: Ang Vaporetto—gin, bianco vermouth, sage, peach at jasmine tea—ay isang kahanga-hangang pagpapares sa aming mga talaba, caviar at lahat ng crudo na aming hinahain pati na rin ang mga shellfish pasta at ang buong branzino. Masasabi kong partikular na ipinares ang cocktail na ito sa 70% ng aming menu ng pagkain.

Paano natin inaasahan na mag-evolve ang menu habang lumiliko tayo sa mga lasa ng taglagas?

H.H: Bumalik ito sa sinabi ko dati: ang layunin ko kapag nagpapatupad ng bagong cocktail program sa isang bagong venue na may bagong team ay ipakita sa kanila kung paano ko gustong magtrabaho, kung paano pangasiwaan ang ilang uri ng produkto, mga diskarte sa bar, proseso ng pagluluto, kung paano bumuo sa paligid sa pinakamatalinong paraan na posible. Kapag nasa lugar na ang lahat ng nasa itaas, magtutulungan kaming gumawa ng menu na gagana nang maayos para sa aming team at sa aming mga bisita.