The Ice Nerd Cometh – Jonathan Baker At Ang Pinakamahusay Sa Cocktail Ice

Sa panahon ngayon, ice for granted na natin. Buksan ang pinto ng freezer at nandoon na. Mag-order ng anumang inumin sa isang fast food shop at mapupuno ito ng iyong plastic cup. Ang yelo, tila, ay nasa lahat ng dako, at hindi kami tumitigil sa pag-iisip tungkol sa kasaysayan nito, sa mga nuances nito, o sa iba't ibang kategorya at kalidad nito. Ngunit ang mga taong tulad ni Jonathan Baker ay naghahangad na baguhin ang aming pananaw sa lahat ng iyon.

Si Baker, isang self-proclaimed ice nerd, ay nakatira sa frosty city ng Portland, Maine — isang maunlad na destinasyon para sa mga mahilig sa cocktail. Matapos isulat ang tesis ng kanyang master tungkol sa mga glacier sa Unibersidad ng Chicago, ang interes ni Baker sa yelo ay lumago nang husto. Ngayon, siya ay nanirahan sa isang buhay ng paggawa ng cocktail ice, pagsusulat tungkol sa lahat ng bagay na nagyelo, at pag-inom ng Negronis.

Ang taga-West Texas ay nagsasalita tungkol sa kasalukuyang estado ng cocktail ice sa North America, at ipinapaliwanag kung bakit dapat nating bigyan ng kaunting paggalang ang frozen na tubig.

Claudia Alarcón: Paano ka naging interesado sa yelo?

Jonathan Baker: Isa akong ice nerd, pabalik-balik. Bilang isang bata sa West Texas, inaasahan ko ang ilang nagyeyelong araw na nakukuha namin bawat taon. I've always felt at home around ice — which is partly why I ended up in Maine, a state with a long and storied history of ice production. Isinulat ko rin ang thesis ng aking master sa Unibersidad ng Chicago tungkol sa yelo bilang metapora sa ikalabinsiyam na siglong panitikang Amerikano. Mula nang matapos ang grad school, ipinagpatuloy ko ang pagbabasa at pag-aaral ng lahat ng bagay na may kaugnayan sa yelo na maaari kong makuha.

Alarcón: Ang kasaysayan ng yelo ay kaakit-akit. Ano ang ilan sa mga nakakagulat na bagay na natutunan mo sa iyong pag-aaral?

Baker: Napakaraming masasabi tungkol dito! Bago tayo natutong gumawa ng yelo, ang frozen na tubig ay pinahahalagahan nang higit kaysa ngayon. Bago ang modernong panahon, ang yelo ay madalas na nauugnay sa mga mangkukulam at halimaw. Ito ay hindi isang pagkakataon na sa unang pagkakataon na makatagpo namin ang halimaw ni Frankenstein, ito ay nasa isang glacial cave.

Kasabay nito, ang yelo ay nakita din bilang isang paraan ng pag-unawa sa espirituwal na istraktura ng uniberso. Itinuring ng maraming pilosopo, makata at nag-iisip — kabilang ang Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau, at marami pang iba—ang sumasanga, tessellated na kalikasan ng yelo at mga snowflake bilang isang pahiwatig sa paraan ng paglalahad ng uniberso nang walang hanggan at sinasadya.

Isaalang-alang kung paano ang mga kristal ay naisip na may mystical properties; well, may panahon na ang mga kristal ay naisip na yelo na nagyelo nang napakatagal at naging bato. Ito ay pinaniniwalaan, tulad ng isang bolang kristal, na posible na mahulaan ang tunay na plano ng uniberso sa pamamagitan ng pagtingin sa mga kristal na yelo.

Higit pa sa mga espirituwal at pilosopiko na ideyang ito, nariyan ang tuwirang kasaysayan ng industriya ng yelo, na talagang kaakit-akit. May isang lalaki na nagngangalang Frederic Tudor, sa Boston noong unang bahagi ng ikalabinsiyam na siglo, na nagpasya na yumaman siya sa pamamagitan ng pagpuputol ng mga nagyeyelong lawa ng New England at pagpapadala ng yelo sa mas maiinit na klima. Akala ng mga tao ay galit siya. Naniniwala sila na matutunaw lahat ang yelo bago ito makarating sa Barbados o Calcutta. At ang ilan dito ay natunaw—ngunit hindi lahat.

Ang pag-convert ng mga tao sa mga mahilig sa yelo ay isang pataas na pag-akyat para kay Tudor, at ilang beses siyang itinapon sa bilangguan ng may utang, ngunit kalaunan ay siya ang huling tumawa. Karamihan sa pag-asa ng mundo sa mga iced cocktail ay maaaring masubaybayan pabalik sa kanya.

Alarcón: Maraming pagbabago sa mundo ng cocktail ice sa nakalipas na ilang dekada. Ano ang nag-udyok sa malinaw na paggalaw ng yelo na ito?

Baker: Kapansin-pansin, ang maraming kredito para sa mga malaki, perpektong malinaw na ice cube na nakikita mo ay maaaring masubaybayan sa isang tao: Camper English, na nagpapatakbo ng isang website na tinatawag Alcademics. Noong 2009, nagsimulang magsagawa ng mga eksperimento ang English upang subukang kontrolin ang direksyon kung saan nagyeyelo ang yelo—at napagtanto niya na maaari mong gayahin ang ganap na malinaw na paraan ng pagyeyelo ng mga lawa sa taglamig sa pamamagitan ng pagyeyelo ng tubig sa isang insulated na lalagyan na walang takip (halimbawa, isang cooler. o isang termos).

Tinawag niya ang prosesong directional freezing, at sa sumunod na dekada ay nagsimulang mag-pop up ang perpektong malinaw na yelo sa lahat ng dako, mula sa mga upscale cocktail bar hanggang sa suburban kitchen. Sa ngayon, may daan-daang mga yunit ng amag ng yelo na magagamit na gumagamit ng proseso (Mga panday sa taglamig gumagawa ng isang partikular na mahusay na sistema). Para sa mass production ng malinaw na yelo, ang pangunahing manlalaro ay isang kumpanyang tinatawag na Clinebell. Mayroon silang malalaking makinang ito na gumagawa ng ganap na malinaw na yelo sa malalaking 300-pound na bloke.

Sa mas malaking antas, ang pagdating ng perpektong malinaw na cocktail ice ay kasabay ng isang mas malaking hakbang patungo sa "tunay" at pandamdam sa kultura ng mundo, isang pagnanasa sa kulturang popular para sa mga bagay na parang gawa ng kamay. Isipin ang vinyl record renaissance, ang tagumpay ng mga used/indie bookstore, ang farm to table movement, atbp. Ang kilusang ito ay madalas na tinutuya bilang hipster culture, at ang pasadyang cocktail ice ay kinukutya minsan. Ngunit ang bagong yelo ay kumakatawan sa isang pag-level up sa kultura ng cocktail.

Oo, ang malalaking, malinaw na cube na ito ay tiyak na nagpapaganda ng mga cocktail, ngunit bahagi lamang iyon ng apela. Ang mga malilinaw na cube at sphere ay wala ring dumi, hindi tulad ng tradisyonal na yelo, at pinapanatili nilang mas malamig ang mga inumin nang mas matagal nang hindi dinidilig ang mga ito.

Alarcón: Iniisip mo ang tungkol sa yelo sa pilosopiko, ekolohikal at maging espirituwal na mga termino. Sa palagay mo ba ay binabalewala ng mga tao ang cocktail ice?

Baker: Sa tingin ko iyon! Karamihan sa atin ay binabalewala ang yelo dahil ito ay madaling makuha. Kailangan mo lang buksan ang freezer o itulak ang pingga sa soda machine. Madaling kalimutan na, habang ang mga tao ay natutong gumawa ng apoy 400,000 taon na ang nakalilipas, natutunan lamang namin kung paano gumawa ng yelo mahigit 150 taon na ang nakalilipas.

Alarcón: Anong mga pagbabago ang nakikita mong nangyayari sa cocktail ice sa hinaharap?

Baker: Nangyayari na! Ang malinaw na yelo ay ang unang yugto lamang ng rebolusyon ng yelo, at ang mga cube at sphere na iyon ay maaaring ituring na mga blangkong canvase. Ang mga mixologist at ice nerd ay naglapat ng walang katapusang pagkamalikhain sa kanila, mula sa pagdaragdag ng mga botanikal (isipin ang mga malilinaw na cube na may mga nakakain na bulaklak, dahon ng mint, o peppers) hanggang sa infused ice (tsaa, kape) hanggang sa nakatatak at nakaukit na mga cube, na nagtatampok ng mga eleganteng pattern at embossed na logo .

Alarcón: Sino ang gumagawa ng pinakakaakit-akit na yelo sa America?

Baker: Mayroong maraming mga kumpanyang mass-producing ng magagandang botanical ice, kabilang ang Mixology Ice sa Miami at Penny Pound Ice sa LA Ngunit para sa aking pera, Leslie Kirchhoff ng Mga Disco Cube ay gumagawa ng pinakamagandang yelo sa paligid. Isa siyang DJ at photographer, at gumagawa siya ng magagandang cube at sphere na may mga bulaklak sa loob, para sa mga high-end na party na hino-host nina Gucci at Prada. Sumulat siya ng isang mahusay na libro tungkol sa cocktail ice, na tinatawag ding Mga Disco Cube.

Alarcón: Ikaw mismo ang gumagawa ng yelo, tama?

Baker: Oo! Gumagawa ako ng yelo para sa tatlo sa pinakamagagandang cocktail bar sa Portland, Maine, Sa pamamagitan ng Vecchia, Blyth at Burrows at si Papi. Nagpapatakbo ako ng ilang Clinebell machine, at pinuputol ko ang malalaking bloke ng yelo sa dalawang pulgadang cube gamit ang bandsaw. Gumagawa din ako ng botanical ice sa bahay, gamit ang molds. mahal ko ito.

Alarcón: Kung ang mga tao ay gustong matuto nang higit pa tungkol sa yelo, saan sila dapat pumunta?

Baker: Ang bilang ng mga tunay na mahuhusay na aklat tungkol sa yelo ay mabibilang sa dalawang kamay, maliban kung isasaalang-alang mo ang mga aklat tungkol sa polar exploration, at pagkatapos ay ang listahan ay magiging halos walang katapusang. Ngunit, para sa sinumang gustong magbasa tungkol sa espirituwal na kasaysayan ng yelo ay inirerekomenda ko (angkop) Ang Espirituwal na Kasaysayan ng Yelo ni Eric G. Wilson. Ang isa pang mahusay - marahil ang pinaka mahusay sa kanilang lahat, ay Maaaring Ilang Panahon Ako: Ice and the English Imagination ni Francis Spufford. Napakarilag lang ng pagsusulat, at napakalalim ng pangangatwiran. Ang parehong mga libro ay medyo akademiko ngunit sulit ang pagsisikap.

Kung gusto mong basahin ang tungkol sa mga kakaiba at kakaibang katangian ng mga polar ice cap, tingnan Ang yelo ni Stephen J. Pyne. Para sa kasaysayan ng industriya ng yelo, si Jonathan Rees ay ang go-to guy, at lalo na ang kanyang libro Refrigeration Nation. Mayroon ding paparating na libro ni Amy Brady na tinatawag Yelo: Mula sa Mixed Drinks hanggang Skating Rinks. Nakatanggap ako ng isang barko nito mula sa mamamahayag, at labis akong nasiyahan dito. Hanggang sa fiction, mayroong isang sixties dystopian fever-dream novel na tinatawag Yelo, ni Anna Kavan, na nakakuha ng higit na atensyon sa mga nakalipas na taon, at sa magandang dahilan. Ito ay isang napakatalino na libro.

Ang pag-uusap ay na-edit at nakalaan para sa kalinawan.