Ang Baltimore Restaurateur na ito ay nagpo-promote ng mga Rare Ingredient Mula sa Amazon Sa Kanyang Bar Program

Naniniwala ang may-ari ng restaurant at tubong Venezuelan na si Irena Stein na ang tanging paraan upang masuportahan ang ekonomiya sa kanyang magulong bansang pinagmulan ay ang pagsuporta sa katutubong agrikultura. Ito ang dahilan kung bakit siya ay nagdadala ng mga natatanging sangkap mula sa Venezuelan Amazon sa kanyang Baltimore restaurant, Alma Cocina Latina. Simula sa cocktail program ng restaurant, ang Stein ay nagsasama ng mga sangkap tulad ng tonka beans, lemon ants, at kumachi, bukod sa iba pa.

Pagsuporta sa mga Katutubong Amazonian

Si Stein, na nagtatag kay Alma Latina kasama ang kanyang asawang si Mark Demshak, ay nagsimulang maglakbay pabalik sa bahay upang magdala ng mga sangkap tulad ng artisanal na tsokolate at rum na hindi available sa US. Sa isa sa mga paglalakbay na ito ay ipinakilala siya Sabores Aborígenes Venezolanos ni Carlos Garcia, Chef na may-ari ng Alto, isang award winning na restaurant ng Caracas. Si Garcia ay nagho-host kay Sabores sa restaurant para gumawa ng demonstrasyon ng mga produkto para sa kanyang team. Natigilan agad si Stein.

Ang Sabores Aborígenes Venezolanos ay isang kawili-wiling start-up mula sa lokal na chef na si Lucía Quero at sa kanyang manugang na si Harold Quevedo. Ang misyon ay ang pagbabago at napapanatiling pag-unlad ng mga produkto mula sa Venezuelan Amazon upang mapanatili ang mga ninuno na sangkap at lutuin, sa suporta ng mga katutubo.

Ang organisasyon ay nag-iimbestiga, nagpoproseso at nagpapakalat ng mga prutas, tubers, at produkto mula sa Amazonia at Estado Bolivar na rehiyon ng Venezuela bilang isang kumikitang pang-ekonomiyang kabuhayan para sa mga komunidad na ito, na naglalayong iwanan ang kanilang iba pang pinagmumulan ng kita – ang ilegal na pagmimina.

"Ang mga katutubong komunidad ng Wötjüja at Yekuana ay nagsisikap na bumuo ng isang ekonomiya batay sa pagtitipon ng prutas, ugat, damo, anuman ang magagawa nila mula sa rainforest bilang isang paraan ng pamumuhay dahil ang alternatibo ay ang mga minahan ng ginto," sabi ni Stein. "Iyon ang naging tanging kita para sa lahat ng mga komunidad na ito."

Isang Natatanging Cocktail Program

Nang sumali ang lokal na mixologist na si Maja Griffin sa pangkat ng Alma, nagsimulang magkaroon ng hugis. "Palagi akong nagdadala ng mga sangkap kay Alma sa aking mga bagahe dahil walang talagang pormal, lalo na sa pagitan ng Venezuela at US," dagdag ni Stein. “Palagi akong may dalang limited, pero last December, I started bringing a few more. Dahil kaka-join lang ni Maja sa amin noong January, it was a perfect opportunity for a artist like her to start develop drinks based on these ingredients.”

“Habang sinimulan kong tingnan ang mga partikular na inuming pangkultura, gusto kong ihalo [ang mga sangkap na ito] sa bawat maliit na bagay na sinubukan kong gawin, kinuha ang mga sangkap mula sa kamangha-manghang mga komunidad na ito sa rainforest ng Amazon, sinusubukang pagsamahin ang mga kulturang ito. sa pamamagitan ng ilang mga profile ng lasa," sabi ni Griffin, na kamakailan ay lumipat mula sa Alma Latina ngunit ipinagmamalaki pa rin ang pagsisikap na ito.

Siya ay pormal na biniyayaan ng mga tao sa rainforest na gamitin ang mga sangkap na kanilang nakolekta, "at hindi nila basta-basta sinasabi iyon, kapag sinabi nila ang isang bagay na tulad nito," sabi ni Stein. “Grabe naman. Ipinadala ko sa kanila ang lahat ng kanyang trabaho sa pamamagitan ng Whatsapp upang ilarawan kung ano ang aming ginagawa at sila ay namangha. Napakaganda nito.”

Ang mga sangkap

Ilan sa mga sangkap na pinanggalingan ng Sabores Aborigenes Venezolanos na ginamit ni Griffin sa paglikha ng cocktail menu ay lemon ants, túpiro, arazá (Amazonian guava), copoazú (Amazonian cacao), manaca, ají murupí (isang uri ng chile,) haba tonka (Sarrapia). , o tonka beans) at kumachi, isang mainit na sarsa na gawa sa katutubong yucca, langgam, at mga lokal na sili. Ang buong proseso ay makikita dito.

Ang Tonka beans, na malawakang ginagamit sa mga pagkaing South American, ay mga buto ng puno ng kumaru. Si Kumaru, na kabilang sa pamilya ng gisantes, ay katutubong sa Timog Amerika. Tinatawag din na tonquin beans, ang mga ito ay mukhang itim na kulay na pasas sa labas na may makinis na texture na kayumanggi sa loob. Ang Tonka beans ay malalim na mabango, na may aroma na fruity, floral, woody, at maanghang. Ang buong-buong aroma na ito ay malawakang ginagamit sa industriya ng pabango, tabako, at culinary.

Ngayon, ang Brazil, Venezuela, at Colombia ang pangunahing gumagawa ng tonka beans. Ang Estados Unidos, sa kabilang banda, ang nangungunang importer ng mga buto ng tonka, partikular na gagamitin sa industriya ng tabako.

Ang ají murupí ay isang napaka-produktibong iba't mula sa hilagang rehiyon ng Brazil, kadalasang pinatuyo sa mga pulbos o ginagamit sa mga tradisyonal na sarsa. Ito ay ilang pulgada ang haba at halos 3/8 pulgada ang kapal. Ang mga ito ay kulubot at pangit at hinog sa isang creamy na puting kulay. Kung iniwan sa halaman ng masyadong mahaba, sila ay mahinog sa isang mas malalim na dilaw. Ang init ay kasing init ng habanero kaya huwag mong hayaang lokohin ka ng banayad na hitsura. Ang mga halaman ng Murupi Amarela ay maaaring umabot ng hanggang tatlong talampakan ang taas.

Marahil ang pinaka-hindi pangkaraniwang sangkap ng cocktail, ang mga lemon ants ay matatagpuan sa malalaking kolonya sa Venezuela, Santa Cruz, Bolivia, Ecuador, Peru, Colombia, at Brazil, na kadalasang matatagpuan sa pangalawang paglaki ng mga rainforest sa mga rehiyon na may average na elevation na 350 metro. Gaya ng ipinahihiwatig ng pangalan, mayroon silang citrusy na lasa na mahusay sa mga cocktail.

Si Ricardo Chaneton, ang unang chef ng Venezuela na nakakuha ng Michelin star ngayong taon, ay gumagamit na ngayon ng mga produkto mula sa Sabores Aborígenes. Gayunpaman, si Stein ang una, ginamit ang mga ito mula noong 2015 nang buksan niya si Alma.

"Sinusubukan naming gawing pormal ang linya sa pagitan nila at sa amin dito," sabi ni Stein. “Napakagulo talaga ng Venezuela, at para gawing pormal nila ang buong bagay na ito at ipakita ito sa FDA... [ngunit] kailangan mo ng humigit-kumulang 15 permit mula sa 15 iba't ibang institusyon doon, at siyempre, ang mga institusyon ay humihingi ng pera na hinihingi ng mga producer. wala. Si Sabores ay si Lucia lamang at ang kanyang manugang na sumusuporta sa mga katutubong komunidad. Ang perang kinikita nila ay dumiretso sa komunidad. Walang middleman.”

Si Lucía, sa Puerto Ayacucho, ay patuloy na nagbibigay ng mga seminar tungkol sa ancestral cuisine na may espesyal na pagtutok sa panlipunang responsibilidad sa mga komunidad ng Amazon, habang si Harold ay ang enklabo ng pundasyon sa kabisera. Irena is doing her part to help the foundation as their most fervent ally in the US.

Coco at Murupí

Isang matamis at maanghang, coconut forward at floral cocktail

1 oz Brinley Shipwreck Coconut Rum na nilagyan ng murupí

1 oz Flor de Caña 7 taong rum

0.75 oz safflower tea-infused syrup

0.5 oz lemon

0.5 oz na kalamansi

Iling ang lahat ng sangkap at ibuhos sa yelo.

Murupí infused rum

Magdagdag ng murupí peppers sa isang 750ml na bote ng Brinley Shipwreck Coconut Rum. Haluin ang mga paminta sa Brinley's Rum at i-marinate magdamag. Pilitin.

Safflower syrup

Pagsamahin ang 16 oz na tubig na may 16 oz na puting butil na asukal. Init at haluin hanggang sa matunaw at maayos na pinagsama. Magdagdag ng 6 na gramo ng safflower tea at hayaang matarik sa loob ng 15-20 minuto, hanggang sa makuha ang malalim na kulay ng amber. Pilitin. Haluin ang 4 oz wildflower honey.

Orinoco

Isang fruity, bittersweet, toasty riff sa sariwang Trinidad Sour style cocktail

1 oz Cartavio 12 taong rum na nilagyan ng lemon ants

0.75 oz lemon

0.5 oz Giffard Banana na alak

0.5 oz Angostura bitters

0.5 oz toasted pumpkin seed orgeat

Venezuelan lemon ant rim na may worm salt

Iling ang lahat ng sangkap at ibuhos ang yelo sa isang basong may limon ant at worm salt.

Infused Catavio rum

Pagsamahin ang 6 na gramo ng dehydrated lemon ants sa isang 750ml na bote ng Cartavio 12yr Rum. I-marinate ng 2 araw. Pilitin.

Toasted pumpkin seed orgeat

Toast at bahagyang asin ang 4 oz na buto ng kalabasa sa isang kawali hanggang sa ginintuang kayumanggi. Haluin sa 8 oz na tubig, na lumilikha ng parang gatas na pare-pareho. Ilagay ang pinaghalong buto ng kalabasa sa isang palayok at pakuluan. Magdagdag ng 8 oz na asukal at ihalo upang pagsamahin. Salain sa pamamagitan ng fine-mesh sieve o coffee filter.