Ang Maalalahanin na Menu ng Houston Chef na ito ay Pinarangalan ang Kasaysayan ng Texas Cuisine

Maraming mga restaurant sa Texas na nagpapakita ng lokal na lutuin, ngunit kakaunti ang may mas maraming passion at dedikasyon gaya ng Mga ligaw na Oats, ang pinakabago mula sa Underbelly Hospitality ng Houston. Binuksan sa makasaysayang Houston Farmers Market noong Pebrero 2022, ang menu ng restaurant ay parang isang love letter sa tradisyonal na Texas cuisine.

Ang chef at partner na si Nick Fine, isang katutubong Texan, ay dumaan sa Lone Star State upang malaman ang tungkol sa mga tradisyon, diskarte, at sangkap na totoo sa lutuing Texas, at ang pangakong ito ay makikita sa bawat ulam. Wild Oats' menu–ang pinaka-pampamilya sa lahat Underbelly Hospitality konsepto -ay inspirasyon din ng mga nagtitinda at ani sa Houston Farmers Market, ang pinakamatanda at pinakamalaki sa lungsod. Mula noong unang bahagi ng 1940s, ang merkado ay nagsusuplay ng karamihan sa mga ani na ginagamit sa Wild Oats.

Naghahain ng tanghalian, hapunan at brunch, binibigyang-pugay ng restaurant ang kasaysayan ng estado, ang mga kulturang humubog dito, at ang sariling karanasan ni Fine sa paglalakbay at pagluluto. Kasama sa kanyang resume ang mga sikat na lugar tulad ng Mansion on Turtle Creek sa Dallas, Houston's Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell at Boulder's Oak and Acorn, na bumalik sa Texas upang sumali sa Underbelly Hospitality group.

"Ipinanganak ako sa Texas at lumipat sa malayo sa murang edad," sabi ng chef. "Marami akong nag-bounce sa buong buhay ko, ngunit palaging nauuwi sa bahay. Natuklasan ko kung sino ako sa Texas, kaya ang pagbabahagi ng kwento ng pagkain sa Texas ay malaki ang kahulugan, gayundin ang mga taong nakilala ko sa daan."

"Ang pinakagusto ko ay ang pagkakaiba-iba sa eksena ng pagkain sa Texas, na labis na naimpluwensyahan ng mga Germans, Czechs at Mexicans, bukod sa iba pa. Kadalasan, ang pagkain sa Texas ay stereotyped. Mayroon kaming isang magkakaibang komunidad, at sa ibabaw, nakikita ng maraming tao ang Texas bilang isang estado ng karne-at-patatas, mga pangunahing pagkain. Ang Wild Oats ay tungkol sa pagtanggi sa mga maling kuru-kuro na iyon at pagpapakita ng underbelly ng ating estado—ang mga sangkap, tao at kultura na ginagawa itong isa sa pinaka-magkakaibang sa bansa," sabi ni Fine.

Upang parangalan ang Texas Independence Day, na ipinagdiriwang taun-taon sa Marso 2 mula noong 1836, ibinahagi ni Fine ang kasaysayan ng ilan sa mga iconic na pagkain ng estado. "Ang inaasahan ko ay ang Wild Oats ay nagha-highlight ng Texas cuisine, mula sa hipon sa Gulf Coast hanggang sa pugo na matatagpuan sa Panhandle at lahat ng nasa pagitan."

pritong steak ng manok

Napakahalaga sa lutuing Texas, ang chicken fried steak ay isa sa mga pinaka-Texan dish sa lahat ng panahon, sabi ni Fine. Ang pinagmulan nito ay nagmula sa mga vaqueros, mga tsuper ng baka na naglakbay mula sa Bandera, Texas hanggang Kansas, na nagpapastol ng kanilang mga baka. Walang mga hardwood na puno para sa pagluluto sa ruta, tanging scrubby juniper. "Hindi mo kailanman gagamitin iyon para sa pagluluto, nagbibigay sila ng napakaraming soot na usok at isang nakakatakot na amoy na makakasira sa pagkain," sabi ni Fine. “Kaya, iniligtas ng mga vaqueros ang kanilang 'cow chips' para sa panggatong at ang kanilang bacon grease mula sa almusal at ginamit ito sa pagprito ng kanilang mga steak para sa hapunan."

Ang mga pagmamaneho ng baka, kasama ang pagdagsa ng mga German na nandayuhan sa Texas noong 1800s – kasunod na ipinakilala ang schnitzel sa Lone Star State – ay nagsilang ng kung ano ang malapit nang maging isa sa mga pinaka-iconic na pagkain ng estado.

Ang recipe ng Wild Oats ay gumagamit ng Wagyu na galing sa RC Ranch Butcher Shop, na matatagpuan din sa Houston Farmers Market. Sa isang tango sa pangalan ng ulam, si Fine ay gumagamit ng isang diskarteng natutunan mula sa mga taong mahusay sa pagprito ng manok. "Karamihan sa mga pritong steak ng manok ay tinapa upang mag-order, na mahusay, ngunit ang isa sa mga problema sa paggawa nito ay nagiging sanhi ito ng paglabas ng batter," sabi ni Fine.

"Sa halip, kumukuha kami ng mga pahiwatig mula sa mga taong nakagawa ng ilang kamangha-manghang mga bagay sa pritong manok na nag-pre-bread ng manok at hinahayaan itong umupo magdamag. Kaya, idini-dredge namin ang mga steak sa ranch dressing at harina, na nagpapahintulot sa harina na lumubog sa mga siwang ng karne nang magdamag. Idini-dredge namin ito sa aming espesyal na timpla ng harina muli bago iprito, at ito ang naging pinakamahusay na chicken fried steak kailanman." Bilang pagtango sa Texas cowboys, pinangungunahan ni Fine ang wagyu steak medallions na may jalapeño bacon gravy.

Parisa

Habang naglalakbay si Fine sa Texas na kumukuha ng inspirasyon para sa menu ng Wild Oats, nalaman niyang maraming gasolinahan sa Medina County, sa labas lamang ng San Antonio, ang nagdadala ng parisa sa mga lalagyan ng deli na kasing laki ng pint, na sinamahan ng mga saltine crackers.

Kilala bilang Medina County steak tartare, ang parisa ay isang paghahanda ng ground beef cures na may lemon juice, hinaluan ng jalapeño, at mga sibuyas, at pagkatapos ay idinagdag ang cheddar cheese. Ang mga ugat nito ay nagmula sa isang pagdagsa ng mga French immigrant mula sa rehiyon ng Alsace ng France noong kalagitnaan ng 1800s hanggang sa mga lungsod ng Medina tulad ng Hondo at Castroville, na kilala bilang "Little Alsace."

“Dinala ng mga Pranses ang kanilang steak tartare sa Texas; gayunpaman, gumamit sila ng mga panrehiyong sangkap Mukhang magaspang ito, ngunit napakasaya,” sabi ni Fine ng meryenda sa tabi ng kalsada. Ang interpretasyon ng Wild Oats ng parisa ay nagtatampok ng hand-cut na sirloin na hinaluan ng chile serrano vinaigrette at grated Redneck cheddar, na inihain kasama ng pritong asin. "Ito ay isang cool na ulam na nagbibigay-pugay sa isang grupo ng mga tao na nanirahan sa Texas at nagdala ng kanilang pagkain sa amin."

Texas Chili

Napakahalaga ng sili sa kultura ng Texan kung kaya't ito ay pinagtibay bilang Texas State Dish noong Mayo 11, 1977, at ang International Chili Cook-Off ay ginanap sa Lone Star State mula noong 1967. Inilarawan ni Fine na nagsimula ang sili ng Texas bilang isang Katutubong American dish. "Dati nilang pinapagaling ang karne gamit ang chile piquin, at pagkatapos ay pakuluan, hiwain at kakainin ito," sabi niya. "Ang populasyon ng Mexico (tandaan na ang Texas ay bahagi ng Mexico hanggang 1836) na nagbago nito sa bersyon na alam natin ngayon."

Bagama't ang kredito para sa paglikha ng sili ay napupunta sa mga chili queen ng San Antonio, na nagpakilala nito sa Anglo Texans, ang aktwal na petsa at pinagmulan ng sili na alam natin ngayon ay nananatiling pinagtatalunan.

Ipinaliwanag ni Fine na, dahil ang karamihan sa mga lutuin sa US ay walang access sa mga pinatuyong sili, nagdagdag sila ng mga kamatis sa halip upang makuha ang maganda, maliwanag na pulang kulay na nauugnay sa tradisyonal na sili. “Sa Wild Oats, tradisyonal namin itong inihahain – ang karne ng baka ay niluto sa mga sili at sibuyas, pinalamutian ng cheddar cheese, sour cream, cilantro, at inihahain kasama ng Fritos. Walang beans. Walang kamatis."

Nagpapasalamat si Fine sa kanyang bagong tungkulin, at nasasabik na ibahagi ang lahat ng kanyang pananaliksik sa kasaysayan ng lutuin ng kanyang katutubong estado. "Ang Texas ang pinakamahusay na estado, at ipinagmamalaki kong magkaroon ng kaunting papel sa pagbabahagi ng kasaysayan ng lutuin nito," sabi niya. “Sana, sa tuwing lumalabas ang sinuman at kumakain ng sili o piniritong steak ng manok, napagtanto nila na kamangha-mangha ang landas na dinaanan para makarating sa kanilang plato. Ito ay hindi lamang tungkol sa mga rancher, vendor, cook at server na kasangkot sa ulam – kahit na ito ay hindi kapani-paniwalang mahalaga – ngunit mayroong maraming kasaysayan sa mga pagkaing iyon.”

Ang Texas Chili ni Nick Fine

Mga ani: 4 quarts

2 kutsarang paprika

1 kutsarang Mexican oregano

1 kutsarang kumin

2 kutsara asin

2 kutsarang sili pulbos

1 sibuyas, diced

1 jalapeno, diced

Cloves ng bawang sa 2, tinadtad

4 tasa ng stock ng manok

2 tasang salsa roja (homemade o paborito mong binili sa tindahan)

2.5 pounds chuck roll (maaaring sub para sa nilagang karne)

Maseca slurry (2 kutsarang Maseca na hinaluan ng 2 kutsarang tubig)

Opsyonal:

Isang buong armadillo

6 na pakete ng Lonestar Beer

Sa isang malaking kaldero, igisa ang karne ng baka sa katamtamang init sa loob ng limang minuto o hanggang sa maging kayumanggi. Alisin ang karne ng baka mula sa kawali at alisan ng tubig ang taba. Sa parehong palayok, ilagay ang sibuyas, bawang at jalapeño. Magluto ng limang minuto sa katamtamang init hanggang sa lumambot.

Idagdag muli ang karne ng baka. Magdagdag ng paprika, oregano, kumin, asin, sili, stock ng manok, at pulang salsa sa palayok. Pakuluan at pagkatapos ay ibaba sa kumulo. Takpan at dahan-dahang lutuin ng 3 oras o hanggang malambot ang karne ng baka. Pakuluan at ilagay ang Maseca slurry. Ayusin ang pampalasa, kung kinakailangan.

Tulad ng isang tunay na Texan, anyayahan ang iyong armadillo at ibahagi ang 6 na pakete ng Lonestar!