Alain Ducasse Sa Buhay Pagkatapos Makamit ang 21 Michelin Stars

Mayroong mga chef na may bituin sa Michelin, at pagkatapos ay mayroong Alain Ducasse.

Pati na rin ang pagiging unang chef na nagmamay-ari ng tatlong restaurant na may tatlong Michelin Stars (ang pinakamataas na rating ng institute) bawat isa, si Ducasse ay isa lamang sa dalawang chef sa mundo na ginawaran ng higit sa 20 bituin sa kabuuan.

Talaga, siya ay isang culinary icon. At mayroon siyang lumalagong imperyo upang ipakita para dito,

“Ito ay hindi isang imperyo,” itinutuwid niya sa akin, “at hindi ko ito tinitingnan bilang isang negosyo. Sa tingin ko ito ay isang sunod-sunod na maliliit na atelier. Ng craftmanship. Bawat restaurant, o shop, ay nagsasabi ng sarili nitong kuwento.”

Sa loob ng limampung taon mula noong kanyang unang culinary apprenticeship sa Pavillon Landais restaurant sa Soustons, si Ducasse ay nagbukas ng mas maraming fine-dining restaurant kaysa sa karaniwang tao na bumibisita sa kanilang buhay.

Ngayon, ang kanyang kumpanya ay nagmamay-ari ng kabuuang 34 na "atelier", bawat isa ay inilunsad mismo ni Ducasse, pagkatapos ay iniwan sa may kakayahang mga kamay ng chef (o mga chef) na kanyang itinalaga upang idirekta ito.

"Sa mga araw na ito, ang aking pokus ay sa paglilipat ng aking kaalaman sa mga chef sa kanilang 30s," sabi niya. "Binibigyan ko ng malaking pansin ang kanilang ebolusyon, pagsasanay sa kanila, at paglalagay sa kanila."

Natural, mabilis na lumalabas ang pangalan ni Claire Smyth sa usapan.

Pagkatapos ng pagsasanay sa ilalim ni Ducasse sa unang bahagi ng kanyang karera, hindi lamang nagbukas si Smyth ng kanyang sariling restaurant—LondonAng Core ni Clare Smyth—ngunit tumanggap ng sarili niyang tatlong Michelin star. Sa paggawa nito, siya pa nga ang naging unang babaeng British chef na nanalo (at napanatili) ang parangal.

"Talagang handang matuto si Claire," sabi ni Ducasse. “She had a strong personality already, in 2005, and it shows sa pagluluto niya. Yan ang gusto ko. Pagkilala sa talento at pagbibigay sa kanila ng lahat ng pagkakataon at kaalaman upang lumago at makahanap ng kanilang sariling culinary identity."

Ang kanyang suporta para sa bawat isa sa kanyang mga chef ay patuloy din. Sa paglipas ng mga taon, ginawa ni Ducasse ang lahat ng kanyang makakaya upang ilipat ang spotlight sa kanyang sarili at sa kanila.

Dalhin ang kamakailang hapunan sa 'Four Hands' sa Alain Ducasse sa The Dorchester. Bagama't si Ducasse ang nag-host ng gabi kasama ang dalawa sa kanyang tatlong-starred na protégé (resident executive chef na si Jean-Philippe Blondet at executive chef ng Le Louis XV Alain Ducasse sa Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), ang menu na £580/$690 na hapunan (at pagpapares ng alak) ay hindi isang pagdiriwang ng kanyang trabaho, ngunit sa kanila.

Itinampok ng bawat kurso ang isa sa mga signature dish ng chef, kabilang ang Emmanuel's saddle of venison, Kampot pepper, smoked crapaudine beetroot at limequat, at Jean-Philippe's Cornish turbot, Jerusalem artichoke, watercress, black truffle at hazelnut.

Ngunit hindi ito titigil doon. Kapag nagkita kami sa London, sinasabi niya sa akin na excited siyang maghapunan sa Alex Dilling sa Hotel Café Royal noong gabing iyon, partikular na "mag-check in" sa isa pang dating pag-aalaga (Si Dilling ay nagsimula ng kanyang karera sa Ducasse's pag-ibig sa New York).

"Lahat ito ay mga restawran na may napaka-akda na mga kuwento," sabi ko. “So, kung extension mo silang lahat, ano iyo? "

Sumasagot siya nang hindi man lang nag-iisip.

“Kalayaan. Hindi ko napigilan ang sarili ko sinusubukan. Pinayagan ko ang aking sarili na makaranas ng mga bagong bagay, kahit na may mga kabiguan,” sabi niya. “Ngayon ay mayroon na kaming fine dining, bistro, brasseries, cooking schools, publishing, vegan restaurant…”

Itinaas niya ang kanyang mga kamay, nakangiti. Ang kalayaan ay naging napakahusay para sa kanya.

Gayunpaman, hindi ito naging kasingdali ng iyong inaasahan para sa isang taong kamag-anak niya.

“Noon pa man ay mahirap humanap ng financing, at ganoon pa rin. Sunod-sunod na laban. Isang labanan sa isang araw,” pag-amin niya. "Walang ibinigay nang libre at ang merkado ay mas mapagkumpitensya ngayon kaysa noong nagsimula ako."

Kaya naman, nang tumingin si Ducasse sa paggawa ng sarili niyang tsokolate para sa kanyang mga restaurant sampung taon na ang nakararaan, nagpasya siyang magbukas ng sarili niyang negosyong tsokolate—Le Chocolat Alain Ducasse.

Sa paggawa ng bawat item mula sa cocoa bean hanggang sa huling produkto, ang negosyo ay bumuo ng mabagal ngunit tuluy-tuloy na pagsunod sa kulto at mula noon ay nagbukas na ng tatlong tindahan sa London at 26 na tindahan sa buong France, kabilang ang yelo at Le Biskwit mga outpost (para sa mga luxury ice cream at biskwit, ayon sa pagkakabanggit).

Ang lahat ng ito ay, hindi pangkaraniwang, inspirasyon ng tatak ng skincare Aesop.

"Ako ay nahuhumaling sa disenyo at, para sa akin, mayroon silang modelo na hangarin," sabi ni Ducasse. “Isang kakaiba at kakaibang tindahan saanman sa mundo. Parehong ani ngunit sa ibang kapaligiran.

"Mahal ko si Aesop."

Ang paglapit sa bawat isa sa mga pakikipagsapalaran na ito bilang isang chef na may bituin sa Michelin, nahuhumaling siya sa lasa, diskarte, at pagbabago sa bawat produkto. Kahit na pagdating sa paggawa ng ice cream na parang amoy ng tabako, hango sa lasa ng tabako na tsaa na minsan niyang sinubukan sa Japan.

"Kailangan mong tanungin ang iyong sarili, gaano karaming mga customer ang bibili niyan? Hindi marami. Siguro 5%. Ngunit ang 5% na iyon ay darating at darating muli, dahil hahanapin lamang nila ito sa amin.

Gayunpaman, kahit na may 21 bituin at tatlong umuunlad na negosyo, naramdaman ni Ducasse na marami pang bagay na dapat gawin.

Sa likod ng mga eksena, ang 66-taong-gulang ay nagpapatakbo pa nga ng isang think tank na nagtutuklas ng mga bagong paraan upang bumuo ng mga cured fish at gulay sa dagat.

“Araw-araw ay sinisikap naming maging mas mahusay kaysa kahapon,” sabi niya. “Iyan ang espiritu sa bawat isa sa ating mga atelier, at ang espiritu sa akin. Isang buhay, at pamana, ng panlasa at kasiyahan.”